Quảng Ninh là nơi cư trú và sinh sống của 22 dân tộc Kinh, Dao, Sán Chỉ, Sán Chay, Hoa... Mỗi dân tộc có những nét văn hoá truyền thống riêng của mình; và điều đó thể hiện thật rõ nét ngay trong mâm cỗ Tết...

Kỳ 2: Khâu nhục - Món ăn “trứ danh” của người Hoa và người Tày

Món Khâu nhục có nguồn gốc từ Trung Quốc, cũng là món ăn phổ biến của người Hoa tại Quảng Ninh. Và do sinh sống cùng nhau từ nhiều đời nên người Tày ở Bình Liêu cũng rất quen thuộc với món ăn này.
Món Khâu nhục là những miếng thịt ba chỉ cắt miếng dày khoảng 2cm, dài 10cm, được ninh nhừ có màu nâu đặt trong cái đĩa sâu lòng, lùm xùm như đĩa xôi do người ta ninh nó trong một cái bát tô, sau đó bày ra đĩa bằng cách úp ngược lại. Khâu nhục dù đã ninh nhừ, mềm nhưng vẫn còn nguyên miếng, không nát. Khi ăn thì ăn kèm với xôi trắng hoặc cơm nóng. Khâu nhục tưởng chừng rất mỡ nhưng lại không béo, thơm hương vị thuốc bắc và đậm đà vừa ăn.

Làm món khâu nhục rất công phu; ngay từ khâu chọn thịt đã phải chọn loại thịt ba chỉ ngon. Sau khi đã làm sạch sẽ, thịt ba chỉ được cho vào luộc chín tới, vớt thịt ra để cho nguội rồi dùng que nhọn đâm chi chít vào phần bì của miếng thịt, châm sao kĩ để miếng thịt thật mềm. Tiếp theo là cả một loạt các công đoạn tẩm ướp kì công như: Ngâm vào chậu dấm, vớt ra tẩm với húng lìu, xì dầu, mật ong v.v.. rồi cho vào chảo mỡ chao cho vàng miếng thịt. Cầu kì nhất của món này là thành phần gia vị, dễ phải đến mấy chục loại và trong đó không thể thiếu lá tàu soi (một loại rau muối mặn) đem rửa kĩ cho hết độ mặn và sạch sạn. Băm nhỏ lá tàu soi làm nhân, sau đó dùng gia vị, gồm phù nhủi (đậu phụ thối), xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ… đem trộn đều. Công đoạn cuối cùng là xếp thịt vào tô rồi đem đi hấp cách thuỷ chừng 3-4 tiếng đồng hồ. Món này ăn nóng là hợp nhất.

Cũng bởi kì công như vậy cho nên Khâu nhục chỉ được làm vào những dịp trọng đại như lễ Tết v.v.. Trong mâm cỗ của người Hoa và người Tày, nếu thiếu món Khâu nhục coi như không tròn cỗ...

(Còn nữa)

Hải An